Cuando empieza a llegar el frío, me encanta comer platos humeantes que reconfortan el cuerpo a cada cucharada. Este es uno de los primeros que aprendí a cocinar y un must en mi planning de comidas semanal.
¿Te gustan los guisados? El fricandó es un plato de origen francés (fricassée) típico de la gastronomía catalana. Fue introducido por la burguesía barcelonina junto a platos de otras zonas y países como los canelones (Italia) o el suquet, una versión más refinada de la zarzuela.
La parte de la ternera que se suele usar es el rabillo de cadera, una carne de ternera rica en colágeno. Con una larga cocción, este componente se mezcla con la fibra de la carne y se consigue esa textura tierna que tanto nos gusta.
Aunque la receta barcelonina se hace con senderuelas, puedes usar otras variedades o una mezcla de ellas y te quedará igual de rico. Además, ¡estarás creando tu receta personal! La que transmitirás a tus hijos, y ellos a sus hijos, y así sucesivamente (Ok, quizá me he pasado. ¡Pero realmente te animo a que experimentes con tus especias e ingredientes favoritos! )
¿Lo mejor? Es una receta muy reconfortante, de resultado espectacular, con la que disfrutarás muchísimo. Parece laboriosa, pero solo necesitas aprender el orden en el que se añaden los ingredientes… Se cocina prácticamente sola, a fuego lento. Estoy segura de que te he convencido así que, ¿para quién la prepararás?
- 600 gr. carne de ternera (rabillo de cadera)
- 300gr. cebolla
- 150 gr. zanahoria
- 200 gr. senderuelas o 20 gr. de setas deshidratadas
- 400 gr. tomate pera
- 800 gr. caldo de carne o verduras
- Vino tinto (Jerez dulce si lo tienes en casa)
- Harina, pimienta negra, sal y aceite
- 3 dientes de ajo
- 20 gr. almendras o avellanas
- Perejil fresco
- Si nunca antes has preparado esta receta, te recomiendo que prepares todas las verduras antes de empezar. Corta la cebolla a cuadrados y la zanahoria a dados muy pequeños (menos de 0,5 cm). Pela los tomates (sumergiéndolos 3 minutos en agua hirviendo te resultará más fácil), pártelos en dos, y desecha las pepitas (que amargarían el sabor). Rállalos y, ahora sí, ya puedes empezar 🙂
- Corta la carne de ternera en filetes muy finos, como los que ves en la foto.
- Enharínalos y salpimiéntalos.
- Fríe la carne en aceite de oliva vuelta y vuelta, hasta que las dos caras cojan un poco de color. Resérvala.
- En la misma cacerola, rehoga la cebolla hasta que coja un poco de color.
- Añade la zanahoria y las setas cortadas a trocitos. Rehógalo todo junto hasta que esté integrado.
- En este punto, añade un poco de vino tinto y llévalo a ebullición hasta que se evapore. Este proceso se llama desglasado y sirve para recoger todos los jugos que se quedaron adheridos en el fondo de la cazuela. Se hace siempre que se sella una carne (cuando la fríes vuelta y vuelta y la reservas), con pescados y verduras.
- Añade el tomate y deja que se cueza unos minutos a fuego medio para que quede integrado con el resto de ingredientes.
- Añade la ternera y el caldo. Pon el fuego alto hasta que empiece a hervir y en este punto, bájalo a un fuego medio-bajo y deja que se vaya guisando durante 1 hora. Es importante que de vez en cuando le eches un ojo para comprobar que no se pega.
- Cuando falten 10 minutos para que la hora haya pasado, añade la picada. De esta forma, vas a conseguir que el caldo sobrante coja una textura un poco más espesa y se convierta en la salsa perfecta para acompañar la ternera.
- ¡Ya lo tienes!
- Pela los dientes de ajo.
- Tritura todos los ingredientes con la picadora o el mortero hasta que tengan el mismo tamaño que la sal gruesa.
A tener en cuenta:
A pesar de que la receta tradicional se prepara con rabillo de cadera, puedes usar otras partes de la ternera sin problema. En la receta que te muestro he usado la parte que se encuentra entre la tapa y el redondo.
Un truco para que la carne quede al punto es macerarla con un poco de aceite y vinagre. El aceite la suavizará mientras que el vinagre la ablandará.
Según la época del año que lo quieras preparar, quizás te será más fácil usar setas deshidratadas. Las veces que lo preparo así suelo comprar un pack que incluye una mezcla de setas silvestres. La parte positiva de usar estas setas es que puedes reutilizar el agua de la hidratación como caldo, potenciando su sabor.
Los guisados siempre mejoran con una noche de reposo en la que los sabores quedan más potenciados e integrados en el plato. Si no puedes prepararla un día antes, guarda un poco para ver la diferencia, ¡te encantará!
¿Cómo te ha quedado el fricandó?
Si te ha gustado esta receta, compártela en las redes sociales y si te has animado a hacerla en casa, puedes colgar la foto en Instagram con el hashtag #setuchef para que pueda verla. Si no tienes, me la puedes mandar a anna@sanaysexy.com y la compartiré con tu nombre 🙂